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Radis


Origine

Le radis est un légume à saveur légèrement piquante. Appartenant à la famille des crucifères, il serait l'un des premiers légumes ayant été cultivés. On en consomme généralement la racine, mais ses feuilles sont aussi comestibles.

Il existe trois types de radis :
- le Daikon, long, conique et blanc, qui vient d'Asie
- le noir, long et trapu, originaire d'Europe de l'Est, récolté entre septembre et mars uniquement
- le petit, appelé aussi "radis de tous les mois", dont la couleur diffère selon la variété. Les variétés que l'on croise le plus souvent sur les marchés sont le radis Cerise, rond et écarlate, le National, carmin au bout blanc, le Gaudry, rond et rouge au bout blanc et le radis de 18 jours, demi long et rose au bout blanc.

Produit surtout en Ile-de-France, Pays-de-la-Loire et Centre toute l'année, c'est néanmoins au printemps et à l'été qu'il est incontestablement le meilleur.

Bien choisir

Choisissez-le de préférence petit car plus un radis est gros, plus il risque d'être creux et fade. Il doit être ferme, sans taches ni craquelures. Mais avant tout, c'est la fraîcheur de ses fanes, bien vertes, qu'il faut regarder. 

Consommation crue

  • On mangera le petit radis rouge cru à la croque-au-sel ou on l'ajoutera aux salades, par exemple avec de l'avocat, du thon, des tomates, du maïs doux et une mayonnaise maison. Pour varier, ajouter du zeste de citron à la mayonnaise et garnir la préparation de feuilles de menthe hachées.
  • Faire cuire des oeufs durs. Les couper en deux, enlever le jaune et le mélanger avec des radis râpés et du fromage frais. Farcir les blancs d'oeuf de cette préparation. Servir sur une laitue.
  • Râper des radis ou les couper en fines tranches que l'on mélangera avec du beurre non salé. Tartiner des tranches de pain de cette préparation.
  • Salade daikon et carotte : râper les deux légumes racines et les mélanger dans un bol. Ajouter des feuilles de menthe émincées, du zeste de citron et des graines de sésame noir rôties à sec dans une poêle. Assaisonner de quelques gouttes de vinaigre de riz. Ou mélanger les deux légumes racines avec de fines tranches de shiitakes et d'abricots secs et des tronçons de haricots verts. Arroser d'une sauce à base de tofu, de tahini, de vinaigre de riz et de sauce soya.
  • Au Japon, le daikon est souvent servi comme condiment avec les sushis, sashimis et autres plats. On le râpe finement et on le presse dans un linge pour éliminer le surplus d'eau. On le met avec de la ciboule émincée et du gingembre râpé dans des coupelles partiellement remplies de sauce de poisson ou de sauce soya.
  • On pourra également garnir un hamburger ou un sandwich à la viande fumée de radis râpé. 


Consommation

  • Cuire de petits radis rouges entiers à la vapeur une quinzaine de minutes, puis les glacer en les passant quelques minutes dans une sauce composée de beurre et de jus d'orange. Garnir de zeste d'orange et servir.
  • Les très jeunes radis peuvent être cuits avec leurs fanes. Les servir avec une sauce au yogourt.
  • Couper un radis noir en rondelles que l'on fera revenir dix minutes dans le beurre. Saupoudrer de cumin ou d'une autre épice et servir en accompagnement d'une viande ou d'une volaille.
  • Mélanger beurre et miel en parts égales, mettre dans une poêle et confire dans cette préparation de très fines rondelles de radis noir. Ajouter du jus de citron et servir.
  • Les radis chinois sont généralement consommés cuits. On peut les griller, les sauter, les rôtir, les bouillir ou les cuire à la vapeur. Par exemple, les faire sauter dans de l'huile de sésame avec des tranches de concombre et de la ciboule; ajouter du bouillon et cuire quatre ou cinq minutes.
  • Soupe aigre-douce : mettre du dashi ou du bouillon de poulet à chauffer, ajouter du vinaigre de riz, du miel, du piment, du gingembre râpé et des crevettes. Lorsque ces dernières sont à point, ajouter des tranches de radis, des épinards hachés et quelques ciboules émincées. Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer quelques minutes avant de servir.
  • Pâtes aux radis : émincer des fanes de radis et couper les racines en rondelles. Faire revenir de l'oignon émincé dans de l'huile d'olive, ajouter fanes et rondelles de radis, cuire quelques minutes, puis ajouter à la préparation des pâtes courtes cuites à l'eau. Saupoudrer de parmesan râpé, saler, poivrer, remuer et servir.


Fanes et graines

Fanes
  • Hacher les jeunes feuilles et les ajouter aux soupes et aux omelettes ou les cuisiner comme des épinards.
  • Au Japon, on cisèle finement les feuilles de daikon et on les met à mariner une heure avec du sel, puis on les presse pour éliminer l'eau. Elles sont ensuite ajoutées au riz ou à des plats sautés.
  • Gousses de radis serpent : les petites se mangent crues, les plus grosses sont généralement sautées à l'orientale avec des pois mange-tout, de la ciboule, des champignons shiitakes, des châtaignes d'eau, etc.

Graines de radis à germer

  • Les faire tremper 8 à 14 heures et les mettre à germer. On peut consommer les jeunes pousses au bout d'une journée ou les laisser se former quelques jours. Les ajouter avec parcimonie (elles sont assez piquantes) dans les salades ou les sandwiches.


Conservation

Réfrigérateur : quatre à sept jours dans un sac de plastique ou un récipient rempli d'eau froide. Le radis se conservera plus longtemps sans ses fanes, que l'on peut garder séparément au réfrigérateur si l'on désire les consommer. Les radis asiatiques et les radis noirs peuvent se conserver quelques semaines, voire quelques mois, dans un sac de plastique perforé.


Les recettes

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Escalopes de dinde aux radis noirs et au porto
Rillettes à la betterave et au radis noir
Pesto de fanes de radis

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