Epinard

Origine

Tétragone cornue

Utilisation

Remarque. En cuisine, le mot « florentine » désigne souvent un plat à base d'épinards.

Champignons farcis : cuire une dizaine de minutes, fond tourné vers le haut, les chapeaux de gros champignons dans un mélange d'eau et de vin, assaisonné d'échalotes hachées et de thym, après les avoir arrosés d'un peu de jus de citron. Les égoutter sur du papier absorbant. Faire cuire les pieds des champignons hachés dans le liquide jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement absorbé. Sauter à l'huile des échalotes et des épinards hachés finement jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Mélanger avec les pieds de champignons, ajouter du fromage de chèvre émietté et farcir les chapeaux de cette préparation avant de mettre au four une vingtaine de minutes.

Oeufs pochés à la florentine : pocher des oeufs, les déposer sur un lit d'épinards blanchis et napper d'une sauce béchamel.

Morue à la florentine : cuire la morue des deux côtés à la poêle. Dans un plat à gratiner, mettre des épinards blanchis et hachés. Y déposer le poisson et recouvrir d'une couche d'épinards mélangés à de la sauce béchamel. Recouvrir de fromage râpé et passer une dizaine de minutes au four.

Dans les salades :

• servir les jeunes feuilles crues en salade avec une simple vinaigrette à l'huile d'olive et au jus de citron. Les feuilles plus âgées et plus grosses seront passées à la poêle dans l'huile d'olive une minute avant d'être apprêtées en salade;
• jeunes épinards, suprêmes de mandarine et oignons verts hachés, servis avec une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.

Autres suggestions

• Cuire les épinards quelques minutes à la vapeur, puis les passer au mélangeur avec du lait, du beurre et un peu de fromage parmesan. Tapisser un plat à gratiner de chapelure, y verser les légumes, ajouter un peu de fromage et cuire au four.
• Blanchir les épinards à la vapeur, les hacher grossièrement et les mettre à tremper dans du bouillon dashi assaisonné d'un peu de sauce soya. Au bout de quelques minutes, égoutter et servir avec une sauce composée de dashi, de sauce soya, de sucre et de graines de sésame rôties à sec dans une poêle.
• Les Japonais font également grand usage des épinards dans leurs fondues, ces plats que l'on prépare à table et qui consistent à cuire viande, poisson, légumes et nouilles udon dans un bouillon dashi ou un bouillon de poulet.
• Faire fondre des épinards quelques minutes dans la poêle avec des raisins secs préalablement trempés dans de l'eau, et des amandes effilées. Assaisonner à la noix de muscade, saler, poivrer et servir.
• Dans les soufflés, les terrines et les mousses de légumes.
• Blanchir des épinards et faire cuire des dés de pomme de terre dans l'eau bouillante. Égoutter les pommes de terre et les faire revenir dans de l'huile avec du paprika, de l'oignon, une gousse d'ail et, si désiré, du piment de Cayenne. Quand elles sont bien dorées, ajouter les épinards et cuire une minute ou deux. Au moment de servir, ajouter une cuillerée de vinaigre de vin et saler.
• Couvrir une pâte à pizza de sauce tomate, puis d'épinards hachés, de rondelles d'oignons et de tranches de tomates. Casser un oeuf au centre de la pizza et cuire au four une quinzaine de minutes.
• Faire suer les épinards dans un fond d'eau pendant 5 minutes, et ajouter dans la préparation d'une quiche.
  

Utilisation exotique

À l'indienne : faire sauter un oignon émincé dans de l'huile, ajouter des graines de cumin et de cardamome, de la cannelle, une feuille de laurier, des clous de girofle, une tomate, ainsi que de l'ail et du gingembre frais finement hachés. Faire sauter une minute et ajouter des épinards hachés. Cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent vert foncé, ajouter de la poudre de curcuma, du garam masala (un mélange d'épices indiennes), un peu de purée de tomates, de la crème fraîche, du fromage blanc coupé en cubes (bocconcini ou autre) et des feuilles de coriandre fraîche. Cuire quelques minutes et servir.

À la japonaise : cuire des épinards à la vapeur, les égoutter et superposer quelques feuilles sur un tapis de bambou (du genre qui sert à la préparation des sushis). Rouler le tapis serré afin de bien essorer et de former des rouleaux que l'on placera debout dans l'assiette après avoir égalisé les bouts au couteau.

À la turque : les cuire à la vapeur quelques minutes et bien les presser pour éliminer le liquide. Faire revenir de l'oignon dans de l'huile d'olive, ajouter les épinards et cuire une dizaine de minutes. Mélanger de l'ail émincé avec du yogourt, ajouter aux épinards et servir.

À la grecque : le spinakopita se prépare simplement en enfermant entre des couches de pâte phyllo, badigeonnées d'huile d'olive ou de beurre, des épinards blanchis et égouttés. Si désiré, ajouter du feta ou un autre fromage, assaisonner de poudre de coriandre, de cumin, de noix de muscade; saler et poivrer, et cuire au four 20 à 25 minutes.

Utilisation en soupes

Dans les soupes, potages et crèmes :

• cuire des jeunes feuilles dans du bouillon. Si désiré, ajouter quelques crevettes et garnir de zeste de citron;
• les cuire dans du lait et passer au malaxeur.

Conservation

Réfrigérateur : quelques jours dans un sac de plastique perforé.

Congélateur : blanchir deux minutes, essorer et mettre dans des sacs à congélateur où ils se garderont quelques mois.

Consommation crue

• Remplacez une partie de la laitue des salades par des épinards, ou encore, si vous êtes de fervents amateurs, cuisinez vos salades césar ou du jardin entièrement à base d'épinards.  Essayez le cottage ou le ricotta dans les salades d'épinards.
• Déchirez des épinards et déposez dans des bols individuels.  Ajoutez-y soit des fraises coupées en 2, des sections de clémentine, orange ou pamplemousse, des cubes de mangue, des morceaux de poire, ou tout autre fruit en saison.  Arrosez de sirop et garnissez de noix hachées ou de menthe si désiré.  
• Garnissez les sandwichs, sous-marins, bagels, croissants ou œufs bénédictines de feuilles d'épinard. Enroulez des crêpes remplies d'épinards et servez avec de la sauce hollandaise.
• Décorez et ajoutez de la couleur avec des épinards hachés grossièrement que vous déposez tout simplement en accompagnement dans les assiettes.  Présentez différents aliments sur des feuilles d'épinards: entrées, salade de fruits, tranches de melon, thon ou saumon, légumes variés, les possibilités sont infinies! Il s'agit d'égayer le menu avec de la couleur.  Avec des épinards sous le nez, peut-être les plus capricieux seront tentés d'y goûter…
• Haché finement, dans les préparations pour sandwichs au thon, au jambon ou poulet haché et autres. Incorporez-en aux trempettes que les enfants apprécient tant.  Ajoutez-en aux salades de pâtes, de légumineuses ou de pommes de terre en plus ou moins grande quantité selon les goûts.
  

Les recettes

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