Espace membres

L'AMAP

Les producteurs

Les autres AMAP

Les légumes du panier Afficher plus de légumes


Fève


Origine

La fève est une plante annuelle. C'est une légumineuse de la famille des Fabacées.

On la cultive pour ses graines comestibles. Le terme désigne aussi la graine qui, consommée à l'état frais ou sec, est l'un des légumes les plus anciennement cultivés.

C'est une fève (qui symbolisait une pièce de monnaie) qu'on mettait autrefois dans la galette des rois.

Préparation

Fèves fraîches : ne les écosser qu'au moment de les cuisiner. Avant de cuire les grains, il faut les « dérober », c'est-à-dire les débarrasser de la pellicule blanche qui les recouvre. Pour se faciliter la tâche, les blanchir d'abord quelques minutes à l'eau salée puis les tremper dans l'eau glacée : la pellicule devrait remonter à la surface de l'eau. On les fera ensuite bouillir de 10 à 20 minutes, dans une grande quantité d'eau salée, ou on les cuira à la vapeur.

Les petites fèves tendres (un ou deux centimètres de long) se dégustent crues, à la croque au sel, avec une tartine de beurre salé. On peut aussi les manger en vinaigrette. Le vinaigre balsamique leur convient particulièrement. Éviter de manger crues les fèves plus grosses, qui présentent une certaine toxicité.

Fèves sèches : les faire tremper toute une nuit, puis, selon leur grosseur, les cuire de 30 à 90 minutes dans de l'eau bouillante.

Ne pas hésiter à ajouter de la sarriette en cours de cuisson, car elle améliore la digestibilité de la fève.



Consommation

  • Servir les fèves tout simplement avec du beurre et du persil frais ou les arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron et les garnir de cerfeuil haché.
  • Ragoût : faire sauter de jeunes carottes et navets, des pommes de terre grelots et des oignons verts dans de l'huile, cuire quelques minutes, ajouter des fèves, des pois et des asperges, un peu de vin blanc sec, du sel, du poivre, du thym, du persil et de la menthe, et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  • Trempette pour crudités, ou tartinade : passer au mélangeur des fèves cuites, du tofu, de l'ail, du jus de citron, de la sauce soya, de l'oignon revenu dans un peu d'huile, et des feuilles de sauge.
  • À la paysanne : faire cuire des fèves fraîches écossées avec de la laitue, de l'oignon, du lard fumé, de l'huile d'olive, du sel, du poivre, de la noix muscade et de la sarriette. Cuire 40 minutes, ajouter du basilic haché au goût. Servir avec une viande rôtie ou grillée.
  • Au Québec, la soupe aux gourganes s'apprête avec des fèves fraîches, de l'orge, des carottes, des navets, de l'oignon, du lard salé maigre, du bouillon de poulet, ainsi que des herbes salées.
  • Dans le Périgord, on la prépare avec des fèves fraîches ou sèches, des oignons nouveaux, de l'ail, du persil et la peau d'un canard. On fait cuire deux heures puis on ajoute du pain rassis à la soupière. La tradition exige qu'on fasse chabrol à la fin du repas, c'est-à-dire qu'on « rince » son bol avec un peu de vin que l'on avale ensuite.
  • Dans tout le Moyen-Orient, le plat de fèves au mouton est un classique. Les fèves et les dés de mouton sont d'abord cuits dans de l'huile une dizaine de minutes. Puis, on pile ensemble un piment fort, du poivre rouge, du cumin et de l'ail avec un peu d'eau. On ajoute cette préparation au mélange de fèves et de mouton, on laisse mijoter et on sert en arrosant d'un filet de jus de citron.
  • En Égypte, en Algérie et au Liban, la fève à petits grains sert à préparer le Foul Medammas. Faire fondre du beurre, lui ajouter une pincée de cumin et de l'eau, et porter à ébullition. Ajouter des fèves fraîches (ou en conserve), du jus de citron, de l'oignon et de l'ail finement haché, et faire revenir à feu doux. Saler et poivrer et ajouter du persil frais. Servir chaud, avec des oeufs durs si désiré. On peut en faire une sorte de sandwich avec accompagnement de feuilles de laitue et de tomates.
  • En Azerbaïdjan, on en fait un pilaf. Les fèves sont cuites dans l'eau avec du citron et du beurre, et le riz à part dans l'eau. Puis, on fait sauter ensemble riz et fèves dans de l'huile d'olive.
  • En Algérie et en Tunisie, on sert les fèves sur du couscous.
  • En Syrie, on en fait un hors-d'oeuvre : faire sauter de l'ail, ajouter des fèves fraîches et laisser cuire une dizaine de minutes. Ajouter du jus de citron, du sel, de la coriandre hachée, de l'huile d'olive et de l'eau chaude et laisser cuire jusqu'à ce que les fèves soient tendres. Ce plat se sert froid.
  • On peut en confectionner des falafels, tout comme cela se fait avec les pois chiches.
  • En Espagne, on en fait une sorte de cassoulet garni de boudin, de chorizo, de palette de porc et de chou blanc.
  • On peut ajouter de la farine de fève en petite quantité aux farines de blé ou de seigle pour la confection du pain. Ou la mélanger à parts égales avec la farine de son choix et en faire des crêpes.


Conservation

Réfrigérateur : les gousses vertes se conserveront quelques jours dans du papier humide.

Congélateur : écosser les fèves fraîches, les blanchir dans l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau glacée et bien les essorer avant de les mettre au congélateur.

Les grains secs se conservent un an dans un contenant étanche.


Les recettes

Ajouter une recette
Aucune recette n'est disponible pour l'instant

Commentaires

Ajouter un commentaire

© AMAP des Croqueurs de légumes 2008-2024 - Réalisation : Christophe GUEGUEN
Accueil - Forums - Livre d'or - Contact - Mes messages privés - Ferme de la Grande Rivière- Les légumes de la Grande Rivière