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Concombre


Origine

Le concombre fait partie du même genre botanique que le melon. D'abord domestiqué en Inde, il y a des dizaines de milliers d'années, il s'est répandu vers l'est et vers l'ouest. Aujourd'hui, les variétés cultivées en Chine sont passablement différentes de celles en Europe.

Grâce à la culture sélective, on connaît aujourd'hui une grande variété de concombres : des minces, des ronds, des longs, des courts, à chair blanche ou verte, et avec une écorce dont les rainures sont plus ou moins marquées.

Et le cornichon? Ce mot désigne les jeunes fruits de quelques variétés de concombres que l'on cultive spécialement pour en faire des marinades. Une de ces variétés donne les gherkins, qui ne mesurent que quelques centimètres.

Conseils pratiques

  • Choisir. Le concombre doit être ferme. Plus il est petit et mince, moins ses graines sont développées et plus il est savoureux.
  • Le peler ou non? On peut peler ou non le concombre, ou encore le peler partiellement en lui enlevant des bandes à l'éplucheur. Mais il faut se rappeler que la plupart des nutriments se logent dans la peau.
  • Pour enlever l'amertume. Les concombres de serre sont rarement amers, mais ceux qui sont cultivés en plein champ peuvent l'être à l'occasion. Dans ce cas, on recommande de les peler, parce que l'amertume se concentre sous la peau et à l'extrémité qui était attachée à la tige (l'extrémité la plus pointue).


Consommation

  • Entrée à la grecque. Prendre du yogourt épais (de type méditerranéen) ou égoutter du yogourt ordinaire dans une mousseline pendant quelques heures. Mélanger avec du concombre haché finement et de l'ail pilé. Servir comme trempette avec des légumes crus ou avec du pain.
  • Salade à la thaïlandaise. Mélanger des tranches de concombre, des tranches de poivron rouge, de l'échalote hachée et des feuilles de coriandre avec du miel, du vinaigre de riz et du sel.
  • À la japonaise : faire dégorger de fines tranches de concombre, rincer, égoutter et presser avec les mains pour éliminer l'excédent d'eau. Servir avec de fines tranches de crabe et quelques gouttes de jus de gingembre (couper finement le gingembre, le mettre dans une mousseline et presser au-dessus des aliments).
  • À l'indienne : dans une raïta avec yogourt égoutté, dés de betterave cuite et dés de tomates, arachides grillées, feuilles de coriandre, piment fort haché, noix de coco, graines de cumin grillées dans un peu d'huile et, si l'on en trouve, asa-foetida.
  • Sashimi : farcir de fines tranches de poisson cru, de lanières de concombre et de poivron, ainsi que de ciboules fendues en deux; former un rouleau et servir avec de la sauce soya aromatisée au jus de citron. Pour des sushis végétariens, garnir une feuille d'algue de riz vinaigré et de lanières de concombre, former un rouleau et couper en tronçons.
  • En tzaziki : Râpez-le dans de la crème épaisse avec de l'ail, de la menthe, de la coriandre
  • Petite astuce diététique : réduisez sa chair en purée, celle-ci remplace efficacement une partie de l'huile de vos vinaigrettes. A noter aussi qu'il se marie à merveille avec les fines herbes, avec un point d'honneur pour la menthe.
  • Même si c'est cru qu'on le mange le plus souvent, il se révèle tout aussi délicieux une fois cuit. Utilisé alors comme une courgette, qu'il peut d'ailleurs remplacer, il accompagne à merveille les plats de viandes et de poissons. Il se décline à l'infini : poêlé, sauté au beurre, cuit à l'étuvée, à la béchamel, au gratin…
    Il revisite les traditionnels farcis, version plus diététique, une fois blanchi, creusé et rempli de riz, de champignons, d'olives... Assez fade toutefois il ne faut pas hésiter à user et abuser de condiments pour rehausser sa saveur (ail, poivre, piment, fines herbes…)


Conservation

Réfrigérateur : une ou deux semaines dans le bac à légumes. Une fois entamé, le protéger avec un film alimentaire. Éviter de garder les concombres à proximité des fruits (pommes, notamment), qui en dégageant de l'éthylène, contribuent à en augmenter l'amertume.

Congélateur : le faire cuire avant de le mettre à congeler.




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