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Cèleri rave


Origine

C'est une plante herbacée bisannuelle, haute de 50 à 80 cm, à tiges creuses et amères.

Les feuilles très découpées, odorantes, sont vert foncé. Elles ont un pétiole creux en gouttière, légèrement teinté de rouge, amer. Elles se développent en rosette au-dessus de la « boule ».

Les fleurs blanches verdâtres apparaissent la deuxième année, si la plante n'est pas récoltée, et sont groupées en ombelles.

La base de la tige, plus exactement l'hypocotyle, partie située initialement entre le collet et les cotylédons, est tubérisée et forme une boule, une sorte de « pomme » qui porte les racines d'un côté et les feuilles de l'autre. Son poids est un moyenne de 800 g à 1 kg, et son diamètre est de 10 cm environ à plein développement. Les racines très ramifiées peuvent s'étendre assez profondément.

C'est une espèce allogame, et de ce fait susceptible de s'hybrider avec d'autres variétés présentes dans le voisinage.

Cette plante est sensible aux gelées, à partir de -1 à -2°C.

Consommation

  • Dans une soupe paysanne avec des navets, des poireaux et des pommes de terre. Couper tous les légumes en dés, les faire revenir dans de l'huile et les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter du lait ou du yogourt, et servir en garnissant de fines tranches de fromage gruyère.
  • En purée : cuire jusqu'à tendreté des céleris-raves dans de l'eau bouillante salée et additionnée de jus de citron. Par ailleurs, cuire des pommes de terre avec leur peau dans de l'eau bouillante salée. Éplucher les pommes de terre et piler ou passer à la moulinette chacun des deux légumes séparément pendant qu'ils sont encore bien chauds. Ajouter du beurre et du lait bouillant aux pommes de terre et battre la purée. Ajouter ensuite le céleri-rave. Saler, poivrer et ajouter, au besoin, un peu de lait bouillant. On pourra garnir la purée d'olives finement hachées et de fromage gruyère râpé et gratiner 15 minutes au four.
  • En accompagnement : le couper en petits cubes que l'on fera revenir dans de l'huile ou du beurre avec du miel, du vinaigre et un peu d'eau dans laquelle on aura mis à tremper du safran. Cuire jusqu'à ce que le céleri soit tendre et bien coloré de jaune (10 à 15 minutes). Saler, poivrer et servir avec une viande, un poisson ou des fruits de mer.
  • Gratiné à la dauphinoise : découper des pommes de terre et des céleris-raves en rondelles, les placer dans un plat à gratiner en les alternant. Ajouter du lait et de la crème, assaisonner de muscade, sel et poivre et cuire au four une heure.
  • Au four : couper en quartiers le céleri-rave de même que d'autres légumes-racines. Badigeonner les quartiers d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Ajouter quelques branches de thym, du romarin et de l'ail en chemise, et rôtir au four. Saler et poivrer.
  • Dans le couscous, avec d'autres légumes-racines.


Conservation

Réfrigérateur : une à deux semaines. L'isoler des autres aliments en l'enveloppant dans un sac pour éviter qu'il ne leur communique sa forte odeur aromatique.
Congélateur : quelques mois. Le faire cuire avant de le congeler.
Caveau : mettre tout le plant à la verticale dans du sable humide. Lorsque les tiges et les feuilles commencent à flétrir, les couper au ras de la couronne.
Séchage : les feuilles et les tiges se sèchent sans difficulté, soit en les étalant sur un grillage, soit en les suspendant en bouquets dans un endroit sec et sombre. Une fois séchées, les mettre dans un sac de papier ou dans un contenant de terre, de verre ou de métal. Garder au frais, au sec et à l'abri de la lumière.

Consommation froide

  • En trempette : couper la racine en bâtonnets que l'on fera blanchir quelques minutes à la vapeur, rafraîchir sous l'eau froide et servir avec d'autres légumes et la sauce de son choix.
  • Lactofermenté : le servir en salade, sans le faire cuire.
  • En salade
  • Cru
    • Céleri sauce rémoulade : le râper et, si désiré, le faire cuire quelques minutes à la vapeur. Préparer une mayonnaise bien « moutardée » et mélanger intimement avec le céleri. Ajouter des câpres et des cornichons émincés. Si on préfère une version moins riche, on remplacera la mayonnaise par du yogourt. Le servir avec des pommes ou des carottes râpées, et une vinaigrette au citron.
    • Cuit
      • Salade fraîche : le râper et le faire cuire une dizaine de minutes à la vapeur. Rafraîchir sous l'eau froide et égoutter. Servir avec une sauce composée de yogourt, de moutarde, de sel et de poivre. Garnir de peluches de cresson ou de feuilles d'aneth.
      • Salade tiède : couper la racine en bâtonnets que l'on fera revenir dans du beurre ou de l'huile. Servir avec des noix grillées à sec, de l'oignon émincé et une vinaigrette.



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