Les Croqueurs de légumes

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Le Légume du jour
Ail : Consommation

• Aillet : on appelle ainsi la pousse d'ail qui sort de terre au printemps et qui n'a pas encore commencé à former son bulbe. On la consomme à la croque-au-sel ou légèrement cuite à la vapeur et arrosée d'une vinaigrette, comme pour le poireau. On peut aussi l'émincer dans les salades, les soupes, etc. Chercher ce produit du côté des épiceries asiatiques.
• Hampe florale : afin de favoriser la production du bulbe, la hampe florale de l'ail, avec son bouton floral, doit être coupée peu de temps après sa formation. Hachée finement, elle entre dans toutes sortes de préparations, comme le beurre à l'ail. On peut la trouver en pot dans les épiceries fines.
• Ail en chemise : rôti ou grillé au four dans sa peau, l'ail acquiert une saveur très particulière qui rehaussera mayonnaises, vinaigrettes ou sauces chaudes. Le bulbe entier sera d'abord étêté et badigeonné d'huile. On peut aussi ajouter les gousses individuelles dans un bouillon ou une sauce et les retirer au moment de servir, ou en farcir une volaille à rôtir. À la fin de la cuisson, on pourra récupérer l'ail et en faire une sauce.
• Ailloli : il se monte comme une mayonnaise à cette exception près que l'on commence avec de l'ail pilé avant d'ajouter les ingrédients habituels. Il pourra accompagner un poisson, une viande froide ou une fondue. Si l'on ajoute un morceau de mie de pain trempé dans du fumet de poisson et des piments rouges d'Espagne, on obtient une rouille, traditionnellement servie en Provence avec la bouillabaisse.
• Aïgo-bouïdo : des nombreuses recettes de soupes à l'ail élaborées à travers le monde, une des plus simples est l'aïgo-bouïdo, aux usages mi-culinaires, mi-médicinaux. Pour le préparer, on fait cuire six gousses d'ail pilées dans un litre d'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Retirer ensuite du feu, ajouter sauge, thym et laurier et laisser infuser quelques minutes. Enlever les herbes, battre un oeuf en omelette et l'ajouter à la soupe sans cesser de battre. Saler et poivrer. Ce bouillon est servi sur une tranche de pain arrosée d'huile.
• Pâtes : faire revenir des gousses d'ail entières dans de l'huile, puis retirer l'ail et napper les pâtes avec cette huile parfumée. D'autres préfèrent tout simplement ajouter de l'ail pilé dans les nouilles très chaudes avec un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive.
• Salade amère à l'ail : pissenlit, chicorée, scarole, raddichio, Trévise perdent un peu de leur amertume et se trouvent bonifiés lorsqu'ils sont servis avec des croûtons revenus dans l'huile d'olive et frottés à l'ail. Napper d'une vinaigrette chaude pour ramollir les verdures, et ajouter des lardons, si désiré.
• Beurre d'ail : servir cuisses de grenouille, crevettes et escargots nappés de beurre qu'on aura malaxé avec de l'ail, des échalotes et du persil finement hachés. Passer quelques minutes au four à feu vif. On pourra faire cuire des moules dans du beurre, avec de l'ail, des fines herbes et du vin blanc, en couvrant, jusqu'à ce qu'elles ouvrent. Réduire le liquide à feu vif et en napper les moules.
• Pain à l'ail : découper en tranches une baguette un peu rassie sans toutefois détacher complètement les tranches. Insérer entre les tranches du beurre manié avec de l'ail haché et du sel. Enfermer la baguette dans du papier d'aluminium, mettre au four à feu moyen et cuire 20 ou 30 minutes.

La recette du jour
Tourte de bettes

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