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Bettes


Origine

La bette, ou blette, ou encore poirée, est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.
La betteest une plante herbacée, bisannuelle rustique, cultivée comme une plante annuelle pour ses feuilles. Celles-ci, de grande taille, souvent cloquées, ont un pétiole large et charnu qui peut être blanc, rouge, jaune... Le limbe varie du vert au rouge vineux.

La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fleurs sont réunies en longs panicules au sommet ou à l'aisselle des feuilles. C'est une plante pollinisée par le vent.

Les fruits, sortes de glomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes.


Consommation

  • Cuisson. Parfois, on sépare les feuilles pour les apprêter comme des épinards. On fait cuire les cardes comme des asperges ou du céleri.
  • Dans la soupe ou sur les pâtes. Hacher les feuilles et les cardes pour les ajouter à une soupe aux légumes. Ou les faire revenir dans l'huile quelques minutes, avec un peu d'oignon, pour les manger avec des pâtes.
  • En Savoie, on prépare une saucisse, le pormonier, composée de lard maigre, de chou, d'herbes et de feuilles de bette.
  • Les jeunes feuilles avec leurs côtes peuvent se servir crues en salade ou pour garnir un sandwich. Sur les plants plus âgés, on sépare les feuilles des côtes. Les premières sont apprêtées comme des épinards, les secondes comme des asperges.
  • Séparer les feuilles des côtes, faire une chiffonnade avec les premières et hacher les secondes. Faire sauter avec de l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive en commençant par les côtes, puis en ajoutant la chiffonnade de feuilles. Cuire à couvert cinq minutes, puis sans couvercle deux ou trois minutes pour évaporer l'eau. Saler, poivrer et arroser d'un peu de jus de citron. Servir sans délai.
  • Tourte au vert : les Italiens la préparent en garnissant une pâte à tarte de pommes de terre bouillies et coupées en dés, de feuilles de bette débarrassées de leurs côtes et finement hachées, d'un oignon émincé, de persil, de feta et de deux oeufs légèrement battus. Recouvrir de pâte, enduire cette dernière d'huile d'olive et cuire dans un four réglé à 190 ºC (375 °F).
  • En Provence, on dépose sur une pâte brisée, préalablement cuite au four, des feuilles de bette finement hachées, cuites cinq minutes et égouttées. Verser sur les feuilles une préparation à base de jaunes d'oeuf, crème fraîche, gruyère râpé, sel et poivre. Décorer avec quelques olives et une bonne quantité de pignons de pin et mettre au four une vingtaine de minutes.
  • En Turquie, on prépare une casserole à base de boulgour, feuilles de bette hachées, ail, oignon et piment. Tous les ingrédients sont mélangés et cuits ensemble dans l'eau pendant une trentaine de minutes. On garde ensuite hors du feu à couvert pendant 20 minutes pour permettre au boulgour de gonfler.


Conservation

Réfrigérateur : deux ou trois jours dans un sac perforé, sans laver. Les côtes se conserveront plus longtemps si elles sont séparées des feuilles.

Congélateur : les jeunes feuilles se congèlent bien entières après avoir été blanchies deux minutes et refroidies à l'eau glacée. Avant de congeler les feuilles matures, enlever les côtes, car elles présentent une texture peu agréable après la congélation.




Les recettes

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Tourte de bettes
Gratin de côtes et de Bettes
Bettes mijotées

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