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Poireau


Origine

Longues feuilles engainantes, opposées, plates, vert sombre ou vert jaunâtre, plus ou moins larges. La base des feuilles emboitées forme une pseudo-tige appelée « fût », dont la partie enterrée est blanche, et la plus appréciée.

Les fleurs, blanc verdâtre, apparaissent groupées en ombelle au sommet d'une tige florale dressée la deuxième année.

Préparation

Enlever d'abord la première pelure et couper la racine. Tailler le poireau en quatre en partant de la queue jusqu'à mi-hauteur du blanc et laver à grande eau en éliminant sable et terre. Couper en tronçons, en rondelles ou en diagonale. Pour tailler en juliennes, couper en tronçons, fendre et émincer dans le sens de la longueur. Si l'on préfère ne pas apprêter la partie verte, moins tendre que la blanche, on la réserve pour les bouillons.

Consommation

  • Les jeunes poireaux peuvent se consommer crus, à la croque au sel. Coupés en rondelles qui seront ensuite détachées en anneaux, ils agrémenteront des feuilles de laitue, ou des tranches de tomate ou de concombre. Cru et ciselé, le poireau accompagne à merveille les pommes de terre en salade.
  • Le vinaigre au poireau, obtenu en faisant macérer quelques rondelles du légume cru dans du vinaigre pendant dix jours, donnera une saveur particulière à la vinaigrette. On peut aussi s'en servir pour déglacer une poêle.
  • La traditionnelle soupe aux poireaux et pommes de terre se prépare en faisant cuire les poireaux et les pommes de terre dans de l'eau et en passant le tout au mélangeur. Saler, poivrer, et voilà! Pour varier, faire cuire les légumes dans du bouillon de poulet.
  • Préparer une flamiche, tourte aux poireaux du nord de la France, en étalant dans une pâte feuilletée ou brisée une préparation composée de blanc de poireau coupé en fines rondelles, cuit dans du beurre et un peu d'eau, et agrémenté de crème fraîche. Ajouter quelques tranches de bacon revenues à sec dans une poêle. Battre des jaunes d'oeuf avec un oeuf entier, ajouter de la crème fraîche, de la noix muscade, du sel et du poivre, et verser sur les poireaux. Cuire une demi-heure au four. Ajouter du fromage râpé si désiré.
  • On peut tout simplement couper le poireau en tronçons et le faire cuire à l'eau salée, le mettre ensuite dans un plat à gratiner, saler, poivrer, ajouter de la muscade, saupoudrer de gruyère ou d'emmenthal et d'une fine couche de chapelure et mettre au four une dizaine de minutes.
  • En faire un coulis dont on nappera un poisson, des fruits de mer ou une viande : il s'agit d'abord de couper le poireau, vert inclus, en rondelles, et de le faire cuire dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Passer ensuite dans un tamis et récolter le jus de cuisson que l'on mélangera avec un peu de crème fraîche ou, pour une saveur plus acidulée, du yogourt. Saler, poivrer, ajouter du thym.
  • Dans la région du Piémont, en Italie, on fabrique un fromage, le cachat, fait de lait de chèvre et assaisonné avec un distillat de genièvre ou une infusion de poireau.
  • Le vert de poireau étant nettement plus fibreux que le blanc, on le coupera finement avant de l'ajouter aux plats cuisinés.

Servir le poireau :
- en entrée, cuit à la vapeur et arrosé d'une vinaigrette, ou avec des betteraves;
- dans les omelettes, soufflés, quiches;
- sur des pâtes alimentaires;
- dans le bouquet garni;
- grillé au barbecue ou à la poêle.

Conservation

Réfrigérateur : à des températures proches du point de congélation et à une humidité relative élevée, le poireau peut se conserver de deux à trois mois. Ses feuilles jauniront probablement, mais le blanc restera sain. Par contre, le petit poireau de primeur ne se conservera qu'une ou deux semaines au réfrigérateur.

Congélateur : le couper en rondelles que l'on fera blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante avant de les congeler. Penser à congeler une partie des feuilles vertes pour les bouillons.


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