Espace membres

L'AMAP

Les producteurs

Les autres AMAP

Les légumes du panier Afficher plus de légumes


Courge


Origine

Le terme courge désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées. Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu'elles le soient pour leurs graines oléagineuses. Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme un légume ou donnés aux animaux.

Espèces

Les courges, dénommées aussi potirons ou citrouilles dans l'usage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d'une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d'innombrables formes et couleurs et aussi une grande diversité de tailles.

Sur le plan botanique, on distingue principalement, parmi les courges les plus fréquemment cultivées en Europe, les espèces suivantes, que l'on peut distinguer, lorsqu'on ne dispose que du fruit, aux caractères du pédoncule :
  • Cucurbita pepo : la courgette et la citrouille, le pédoncule est marqué par des côtes, au moins cinq, et ne s'élargit pas au point d'insertion ;
  • Cucurbita maxima : le potiron, le pédoncule est arrondi, d'espect spongieux, sans côtes marquées ;
  • Cucurbita moschata : la courge musquée de Provence ou la courge Butternut, le pédoncule est marqué par des côtes, comme celui de C. pepo, mais s'élargit nettement à la base ;
  • Cucurbita argyrosperma, courge américaine surtout cultivée aux États-Unis
  • On peut aussi signaler Cucurbita ficifolia, espèce qui ne comprend qu'une variété, la courge de Siam, qui ressemble plutôt à une pastèque et a, comme celle-ci, des graines noires.


Consommation (1)

Cuire les courges de taille moyenne entières au four, après les avoir percées en divers endroits avec une fourchette afin d'éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Cuire 1 ½ à 2 heures à 160 °C (325 °F). Vérifier la cuisson en appuyant légèrement sur l'écorce. Si elle cède sous la pression, la courge est prête.

Pour cuire une grosse courge, la peler, couper la chair en cubes que l'on fera bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Si l'écorce est trop coriace, couper la courge en sections et les placer dans un plat à gratiner, côté peau vers le bas, et cuire à 180 °C (350 °F) pendant 30 minutes (plus si nécessaire). Lorsque la chair est tendre (vérifier en piquant avec une fourchette), sortir du four et laisser refroidir. Avec une cuiller, séparer la chair de la peau et la piler ou la passer au mélangeur ou au robot culinaire.

  • La chair de la courge spaghetti cuite a la particularité de se défaire sous la fourchette en longs filaments qui, justement, ressemblent à des spaghettis. On sert cette chair avec une sauce tomate ou à la crème. Elle peut aussi être simplement assaisonnée de beurre, d'huile d'olive, d'ail et de fromage parmesan, de persil et de basilic.
  • Pour les potages, faire cuire les morceaux de courge dans un bouillon de poulet ou de légumes, avec de l'oignon (mais on peut aussi inclure d'autres légumes, racines ou verts). Passer ensuite au mélangeur, ajouter un assaisonnement qui a du corps – du pesto, par exemple – ainsi qu'un peu de yogourt.
  • Des morceaux de courge font partie des légumes que les Japonais font frire dans la tempura, un de leurs plats les plus appréciés en Occident
  • Ajouter la chair cuite à une pâte à pain, à gâteaux ou à crêpes.
  • Parmi les aromates, persil, ail, gingembre, muscade, basilic et clou de girofle s'entendent à merveille avec ce légume.



Consommation (2)

Les courges farcies

Choisir une petite courge ronde à laquelle on enlèvera un « chapeau ». Retirer les graines et les parties filandreuses.

Farcir le fruit d'un mélange de légumes revenus brièvement dans la poêle, couvrir de fromage et cuire au four une trentaine de minutes.

Remplir d'une préparation à flan, avec du lait de noix de coco si désiré, et cuire une vingtaine de minutes au four, dans un plat creux rempli d'eau jusqu'à mi-hauteur de la courge.

Autres utilisations

  • Pour faire des croustilles de courge, couper la chair crue en fines tranches et les plonger dans un bassin d'huile chaude.
  • Dans les marchés asiatiques, on trouve des copeaux de courge séchée que l'on ajoute en garniture sur un plat de légumes sautés ou dans les sushis, et dont on apprécie la texture croquante.
  • Durant l'été et l'automne, les fleurs se savourent en salade, dans les soupes et les ragoûts. Mais le nec plus ultra, c'est quand elles sont farcies ou panées, puis frites.
  • Les graines se consomment rôties et salées, comme celles de la citrouille. Parce qu'elles sont très nutritives, on peut également les moudre pour les ajouter à des sauces.


Conservation

À la température de la pièce : un à trois mois.

Au caveau, à la cave ou dans autre endroit frais (10 à 12 ºC) : trois à six mois selon les variétés.

Au congélateur : cuite, elle se congèle bien et pourra se conserver environ un an dans des sacs ou des contenants hermétiques.

Attention
Ne pas conserver la courge entière au réfrigérateur, car elle se détériorera rapidement dans ce milieu trop humide pour elle.




Les recettes

Ajouter une recette
Aucune recette n'est disponible pour l'instant

Commentaires

Ajouter un commentaire

© AMAP des Croqueurs de légumes 2008-2017 - Réalisation : Christophe GUEGUEN
Accueil - Forums - Livre d'or - Contact - Mes messages privés - Ferme de la Grande Rivière- Les légumes de la Grande Rivière