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Chou fleur


Origine

Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle qui produit une boule blanche tendre et compacte. Cette boule est un méristème, un organe pré-floral qui, si on le laisse évoluer continue sa croissance en tiges florales qui porteront des fleurs jaunes ou blanches, typiques du genre Brassica, puis finalement les graines.

Le méristème est récolté avant que le chou ne passe au stade de la floraison, sans quoi il devient impropre à la consommation.

Les feuilles à côtes développées enveloppent étroitement cette inflorescence.

Le nom courant de chou-fleur porte à confusion, car la partie que l'on consomme n'est pas une fleur, contrairement au brocoli, une autre variété de Brassica oleracea, dont les parties consommées sont effectivement des boutons floraux.

Consommation

Les tiges du chou-fleur se consomment. Les peler si nécessaire et les couper dans le sens de la longueur pour qu'elles mettent le même temps à cuire que les têtes. Toutes les recettes qui conviennent au chou-fleur conviennent aussi au brocoli.
  • À la crème. Dresser le chou-fleur dans une timbale en lui redonnant sa forme. Servir avec une sauce à la crème.
  • Fritot de chou-fleur. Saupoudrer le chou-fleur de persil haché, le laisser mariner 20 minutes dans de l'huile et du jus de citron. Ensuite, tremper les bouquets dans de la pâte à frire et les faire frire dans de l'huile. Servir avec du persil frit et napper d'une sauce tomate.
  • Au gratin. Faire revenir le chou-fleur blanchi dans un peu de beurre pour le sécher, puis le mettre dans un bol avec de la sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé mélangé de fine chapelure, arroser de beurre fondu et gratiner.
  • À la Polonaise. Hacher des jaunes d'oeuf durs et du persil, les mélanger et saupoudrer la surface du chou-fleur de ce mélange. Faire frire de la mie de pain très fine dans du beurre noisette, puis napper le chou de cette préparation.
  • Purée de chou-fleur Dubarry. Faire cuire le chou-fleur à l'eau salée, puis le passer au tamis et incorporer une purée de pommes de terre à la crème (le quart de la quantité de chou-fleur). Réchauffer, beurrer et servir. En ajoutant des oeufs battus et de la muscade à cette préparation, on la transforme en gâteau que l'on fait cuire une vingtaine de minutes dans un four réglé à feu doux.
  • Moussaka à la turque. Faire cuire le chou-fleur une demi-heure avec de la viande hachée, de l'oignon, un verre d'eau et un peu de purée de tomates.
  • En tourtière. Avec des pommes de terre, de la chair à saucisse et de l'oignon.
  • Nappé d'une sauce tomate au basilic, ou encore d'une sauce au raifort, à la moutarde ou au paprika.


Consommation crue

  • L'émincer finement, puis lui ajouter des tranches de tomates et des épinards frais. On nappera le tout d'une sauce au yogourt et à la ciboulette.
  • Avec du fromage aux herbes, du beurre d'anchois ou de l'ailloli.
  • En salade à l'algérienne, servi avec une botte de radis, du cresson, du persil, du céleri, de l'aneth, des olives et une vinaigrette au jus de citron.
  • En trempette : c'est la manière idéale de servir le chou-fleur rouge (il perd sa couleur à la cuisson). Un plat de service garni de fleurons de choux-fleurs blancs, rouges, vert lime, et orange, sera du plus bel effet.


Conservation

  • Conserver le chou-fleur dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant cinq jours tout au plus.
  • On peut le congeler après l'avoir blanchi trois minutes, puis refroidi à l'eau glacée.



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