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Salades


Origine

En jardinage et horticulture, salade est un terme générique désignant diverses sortes de légumes-feuilles, c'est-à-dire de plantes potagères dont les feuilles, consommées crues, entrent dans la composition d'un mets froid dont elles ont pris le nom, la « salade », sous-entendu « salade verte ».

Un mesclun est un mélange préparé de diverses salades vertes.

On distingue différents types de salades : les chicorées, les laitues et le reste (cresson, mâche, roquette...)

« Chicorée » est un terme générique qui fait référence à toutes les plantes comestibles appartenant à ces deux espèces et, qu'au fil des ans, les êtres humains ont sélectionnées et améliorées pour nous offrir les multiples formes qui sont aujourd'hui présentes dans le commerce : chicorée frisée et chicorée scarole, mais aussi endive, radicchio, trévise, etc.

Ces légumes ont tous en commun de posséder une amertume plus ou moins prononcée, selon la variété, mais se distinguent les uns des autres, en plus de la forme, par la couleur de leurs feuilles, qui va du blanc au rouge en passant par les diverses nuances de vert.




Préparation de la laitue

Ne laver la laitue qu'au moment de la préparer, dans l'eau très froide. L'essorer dans un linge ou dans un panier à salade. La vinaigrette tiendra mieux sur les feuilles si ces dernières sont bien sèches.

Afin d'éviter l'oxydation rougeâtre des tissus, qui détruit la vitamine C, il est préférable de déchirer la laitue plutôt que de la couper au couteau et de ne faire cette opération qu'à la dernière minute.

On ne la mélangera à la vinaigrette qu'au moment de servir. Verser d'abord la vinaigrette dans un grand saladier et ajouter la laitue par petites poignées à la fois, en tournant bien pour enrober les morceaux. En France, cette opération se fait directement à la table.

Peler la tige de la laitue asperge afin d'en éliminer l'amertume. 

Consommation crue de laitues

  • Salades : la servir seule simplement arrosée d'une bonne vinaigrette ou la marier avec d'autres verdures comme la roquette, la mâche, le cresson, la chicorée, le radicchio, etc. Jouer avec les couleurs, les saveurs, les formes et les textures. On peut bien sûr ajouter d'autres légumes, une viande froide ou des oeufs durs pour composer une salade-repas, mais si on la sert entre le plat principal et le dessert, comme c'est la coutume en Europe, on évitera de la surcharger d'ingrédients trop lourds.
  • Salade César : préparé avec des ingrédients frais, ce plat élaboré constitue un repas fort nutritif. Préparer d'abord la vinaigrette en passant au robot culinaire de l'ail, du poivre et du fromage parmesan. Ajouter des oeufs crus entiers, de la moutarde de Dijon, des filets d'anchois, un peu de jus de lime ou du vinaigre et, si désiré, de la sauce Worcestershire. Bien mélanger puis ajouter graduellement de l'huile d'olive ou un mélange d'huile d'olive et de tournesol. Préparer ensuite les croûtons (employer du pain de blé entier ou d'épeautre et de kamut) en les enduisant d'une marinade composée d'huile, d'ail et de fines herbes. Les cuire une quinzaine de minutes dans un four réglé à 180 °C (350 °F). Déchirer ensuite les feuilles de romaine, verser la vinaigrette en tournant bien, ajouter les croûtons et du parmesan râpé et servir sans délai. On peut remplacer les oeufs par du tofu et omettre les anchois.
  • Ajouter une feuille ou deux de laitue dans les sandwiches, les hamburgers ou les hot-dogs. On peut en faire une fine julienne dont on garnira les souvlakis ou les falafels présentés dans du pain pita. Préparer la julienne à la dernière minute et servir sans délai.


Consommation de la roquette

Le goût de la roquette est prononcé et la plupart des gens n'apprécient pas de la manger seule. En salade, on la combine avec d'autres ingrédients dont elle relève la saveur :

  • diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et des tomates;
  • des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts;
  • du fenouil et des morceaux d'orange;
  • de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives;
  • de la truite fumée, des haricots rouges, des coeurs d'artichaut et de la laitue;
  • la salade de pommes de terre.

Les feuilles moins tendres peuvent être ajoutées aux soupes ou aux ragoûts. Au Portugal, on les fait bouillir et on les sert comme légume, avec un filet d'huile d'olive, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Une vinaigrette à l'huile d'olive vierge et au vinaigre de framboise lui convient à merveille.

On la sert également en garniture dans les sandwiches ou sur les pizzas.

Dans toutes sortes de soupes. Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre.

En pesto. Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron. Mélanger et ajouter de l'huile d'olive en filet jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène. Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.



Consommation de laitues cuites

  • On peut aussi l'ajouter aux soupes de légumes ou en faire une crème. C'est une bonne façon de passer la laitue flétrie, dont le principal défaut est d'être peu appétissante à l'oeil. La cuire quelques minutes dans une casserole à couvert avec un peu d'eau. Égoutter, passer au mélangeur. Faire revenir de l'oignon finement émincé dans du beurre, épaissir avec de la farine, ajouter graduellement du bouillon ou du lait, un peu de paprika et de noix muscade râpée. Saler, ajouter la laitue et réchauffer. Si désiré, garnir de parmesan râpé.
  • Braisée : mettre des coeurs de romaine ou de laitue beurre dans un plat à gratiner. Ajouter du bouillon de poulet ou de veau, un peu de beurre et de sucre et saler. Amener à ébullition, couvrir et mijoter jusqu'à ce que la laitue soit tendre. Réserver au chaud. Réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'une demi-tasse, incorporer une noix de beurre et napper la laitue de cette sauce. Ou la braiser simplement avec des tomates étuvées.
  • Papillotes : blanchir des feuilles de laitue quelques minutes dans l'eau bouillante. Les étaler ensuite sur le plan de travail, déposer une cuillerée ou deux de farce sur chacune des feuilles, et rouler après avoir replié les deux côtés sur la farce. Fixer avec un cure-dent et cuire ensuite les papillotes dans l'eau bouillante ou à la vapeur une dizaine de minutes si la farce est déjà cuite, ou une demi-heure si elle est crue. On peut également les mettre dans un plat à gratiner, les couvrir de bouillon chaud et cuire au four une heure. La farce pourra être composée de viande hachée (boeuf, veau, porc ou agneau) assaisonnée d'oignon finement émincé, de persil, d'ail, de thym et, si désiré, de piment de Cayenne.
  • On peut aussi farcir des feuilles crues de fromage, jambon ou autre viande, salade aux oeufs, fruits de mer, légumes ou fruits.
  • Moelle de laitue asperge : enlever le bout inférieur et couper l'extrémité supérieure garnie de feuilles. Débiter la tige en tronçons puis couper les tronçons longitudinalement. Les blanchir une dizaine de minutes dans l'eau bouillante salée, essorer puis faire dorer dans du beurre. Réserver dans un plat chaud en nappant du beurre chaud. Faire revenir de l'ail puis verser le jus d'un demi-citron dans la poêle. Ajouter l'extrémité supérieure de la tige avec ses feuilles et cuire juste le temps de réchauffer. Servir.
  • On peut également faire sauter la laitue asperge et la servir à la chinoise, avec d'autres légumes et un assaisonnement à base de sauce soya.


Conservation de la laitue

Réfrigérateur : quelques jours dans le tiroir à légumes pour la laitue à couper, une semaine pour la pommée, la romaine ou la laitue asperge. Garder de préférence dans un sac de plastique perforé. Éviter la proximité des pommes, des poires et des bananes qui émettent de l'éthylène, un gaz qui cause le pourrissement de la laitue.

Congélateur : la laitue cuite peut se congeler, mais pas la fraîche.



Préparation de la chicorée

Ne laver la chicorée qu'au moment de l'apprêter. Pour atténuer l'amertume des feuilles, les faire tremper une dizaine de minutes dans l'eau froide avant de les préparer.


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