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Panais


Origine

Le panais (Pastinaca sativa L. subsp. sativa) est une plante herbacée bi-annuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Apiacées (Ombellifères), qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère.

Consommation

  • fraîchement râpé, dans les salades;
  • simplement tranché et sauté brièvement dans du beurre et de l'huile d'olive. À noter que le panais cuit beaucoup plus rapidement que la carotte;
  • pour aromatiser le bouillon d'un couscous;
  • rôti au four;
  • en gratin;
  • glacé, dans du beurre et du miel aromatisés de gingembre râpé. Ajouter du bouillon de poulet et réduire;
  • avec du poisson salé mélangé à des oeufs durs, du beurre et de la moutarde, comme cela se faisait couramment au XVIIIe siècle;
  • sous forme de galettes : on le râpe avec des pommes de terre, on mélange avec des oignons émincés, un oeuf, du bicarbonate de soude et de la farine, et on façonne en galettes que l'on fait cuire quelques minutes dans un peu d'huile chaude. Servir avec du poisson et une salade de tomates et d'olives. Pour varier, remplacer les pommes de terre par des carottes râpées.


En soupe ou en purée

  • dans les soupes et les ragoûts. Oser la soupe aux panais et aux pommes, assaisonnée d'ail, de cumin, de poudre de cari, de cardamome et de coriandre. Ou le bortsch de la Malorussie (une région de l'Ukraine), dans lequel entrent des betteraves et du panais, de même que toutes les fines herbes qui tombent sous la main : graines de carvi, persil, thym, poireau. Des lentilles et un morceau de mouton complètent la liste d'ingrédients. Le tout baigne dans du kvass (facultatif), une boisson fermentée à base de seigle, et on ajoute un peu de crème épaisse au moment de servir;
  • en purée, seul ou avec des pommes de terre, des patates douces, du rutabaga, de la courge ou des carottes. Essayer une purée de panais et de poires cuites avec un peu de crème pour lier le tout. Le « callcannon », à base de pommes de terre et de panais en purée, auxquels on ajoute des oignons fondus et que l'on fait gratiner au four, est un plat typiquement irlandais;


Conservation

Réfrigérateur : deux semaines dans un sac de plastique perforé ou ouvert.
Caveau
 : tout l'hiver dans du sable, mais il est encore meilleur si on le conserve dehors, en pleine terre.

Les tiges et les feuilles

Les tiges et les feuilles du panais se consomment. En Galice, cette Gaule en terre d'Espagne, on en a fait quelques spécialités régionales : ainsi, on sert le jambon ou l'épaule de porc avec les tiges et les feuilles cuites, on les intègre dans un bouillon de légumes et, enfin, on prépare un plat, le lubina con navajas, composé de bar de mer et de couteaux (un type de mollusques) accompagnés d'une sauce à base de tiges de panais.


Les recettes

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Gratin de panais au miel

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